アニメーションを作る方法は公式のチュートリアルなどで学べます。

ただ、パネルの子要素としただけでは、アニメーションは
表示されません。

インスペクターで、Canvas の設定を変える必要があります。

Render Mode
Screen Space - Overlay から 

Screen Space - Camera
に変更し、
Render Camera

ヒエラルキーの Main Camera をドラックし設定します。

tuto18
あとは、アニメーションの Z座標を適当なマイナスの数値に
設定
すればOK
です。
(-1万など極端な数字にすると消えてしまうようなので注意)

tuto19

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